El proceso HACCP es sumamente reconocido y aplicado en las industrias alimenticias con el fin de asegurar la inocuidad de sus productos, sin embargo este proceso puede (y debería) ser aplicado en todos los establecimientos donde el producto final sea alimentos como un restaurante o comedor. La razón es cuidar la salud de nuestros clientes.
En el siguiente artículo elaborado por la empresa MAKRO de España podemos aprender un poco más acerca de como implementar este sistema en nuestro lugar de trabajo.
¿Qué es el APPCC?
El APPCC (en inglés, HACCP) implica la aplicación de un sistema de autocontrol por parte de las empresas para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir los peligros para la salud.
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un método de trabajo y no una norma. El compromiso personal es la base de este método.
El APPCC te permitirá evaluar riesgos, analizar su frecuencia y gravedad (evaluación de riesgos alimentarios) y poner en práctica medidas preventivas para superarlos, con el objetivo de garantizar alimentos seguros para tus clientes.
Las reglas básicas incluyen:
- Desarrollar instrucciones escritas para lo que es necesario hacer;
- Seguir sus instrucciones escritas al pie de la letra;
- Comprobar, para asegurarse de ello, que estás siguiendo tus propias instrucciones escritas;
- Mantener registros escritos.
Por ejemplo si gestionas un restaurante, necesitas...
- Escribir todos los pasos realizados para preparar una receta, desde la compra de los ingredientes hasta la presentación de los platos preparados.
- Determinar los riesgos que existen en cada fase del proceso de producción, como los peligros biológicos (bacterias), los peligros físicos (insectos) o los peligros químicos (metales pesados).
- Analizar cada peligro y definir su frecuencia y gravedad.
- Calificar estos dos elementos (frecuencia y gravedad), por ejemplo en una escala del 1 al 5 (1 = raramente, no grave).
- Determinar los elementos necesarios para minimizar riesgos, es decir, identificar los elementos que necesita modificar para minimizar el riesgo, por ejemplo, aplicar la cadena de frío.
- Determinar los puntos críticos y sus límites en los que el producto o procedimiento está en riesgo.
- Poner en práctica medidas de supervisión y acciones correctivas para los puntos críticos.
- Poner en práctica procedimientos de autocontrol para asegurarse de que todas las acciones correctivas se han realizado en el momento justo.
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